هل يصبح زيت الزيتون ضارًا عند تسخينه؟ طبيب تغذية يوضح
يستخدم زيت الزيتون في الطهي منذ قرون، ويُعرف بفوائده العديدة للصحة، لكن هناك جدلًا حول مدى تأثير تسخينه على قيمته الغذائية، ويحذر بعض خبراء التغذية من أن تعريضه لدرجات حرارة عالية قد يؤدي إلى فقدان خصائصه المفيدة وتكوين مركبات قد تكون ضارة بالصحة، فهل تسخين زيت الزيتون يجعله غير صحي؟ وما الطريقة المثلى لاستخدامه في الطهي؟
ما حقيقة المخاطر الصحية لتسخين زيت الزيتون؟
يُعتبر زيت الزيتون من أكثر الزيوت استخدامًا في الطهي، لكنه يثير تساؤلات كثيرة حول تأثير الحرارة عليه، وبينما يعتقد البعض أنه يتحمل درجات الحرارة المرتفعة دون مشاكل، فيشير خبراء التغذية إلى أن تعريضه لحرارة مفرطة قد يؤدي إلى تدمير بعض مكوناته الغذائية، مما يقلل من فوائده الصحية، فكيف يمكن تجنب هذه المخاطر والاستفادة من زيت الزيتون بأفضل طريقة؟
الزيتون الأردني كيف تؤثر الحرارة على تركيبة زيت الزيتون؟
يتكون زيت الزيتون بشكل أساسي من الدهون الأحادية غير المشبعة، والتي تعد من أكثر أنواع الدهون استقرارًا عند الطهي، ووفقًا لجمعية القلب الأمريكية، فإن هذه الدهون تظل ثابتة حتى عند تعرضها للحرارة، مما يجعله خيارًا صحيًا للطهي المعتدل. ومع ذلك، فإن تسخينه لدرجات حرارة مرتفعة جدًا قد يؤدي إلى تحلل بعض مركباته، مما يؤثر على جودته الغذائية.
المخاطر المحتملة لتسخين زيت الزيتون
حذر الدكتور أحمد علام، في تصريحات خاصة لـ”افاق عربية”، من تسخين زيت الزيتون عند الطهي أو استخدامه في القلي، مؤكدًا أن ذلك قد يؤدي إلى عدة مشكلات صحية، منها:
- فقدان القيمة الغذائية، حيثُ تتأثر بعض مضادات الأكسدة والفيتامينات بالحرارة العالية، مما يقلل من الفوائد الصحية للزيت.
- تكوين مركبات ضارة، فعند تسخين الزيت لفترات طويلة، قد تتكون مركبات مثل الألدهيدات، التي ترتبط بمشكلات صحية عديدة.
- تغيير النكهة والجودة، فبعض مركبات النكهة الطبيعية الموجودة في زيت الزيتون تفقد جودتها عند التسخين، مما قد يؤثر على مذاق الأطعمة.
يختلف تأثير الحرارة على زيت الزيتون حسب نوعه ومدى تكريره، فزيت الزيتون البكر الممتاز، على سبيل المثال، يتميز بنقطة احتراق تتراوح بين 190 – 210 درجة مئوية، وهي أعلى من درجات الطهي العادية، لذا، ينصح باستخدامه في الطهي الخفيف مثل التشويح أو إضافته بعد الطهي بدلاً من تعريضه لحرارة عالية مباشرة.
هل هناك زيوت بديلة للطهي بدرجات حرارة عالية؟
وأوضح أحمد علام أنه إذا كنت بحاجة إلى زيت يتحمل درجات حرارة عالية للقلي العميق، فقد يكون من الأفضل استخدام زيوت ذات نقطة احتراق أعلى مثل:
- زيت الأفوكادو، حيثُ يتمتع بنقطة احتراق عالية تصل إلى 270 درجة مئوية، مما يجعله مثاليًا للطهي على حرارة مرتفعة.
- زيت جوز الهند، فهو يتميز بقدرته على مقاومة الأكسدة حتى عند الطهي بدرجات حرارة مرتفعة.
- زيت دوار الشمس المكرر، لأنه يتحمل درجات حرارة أعلى مقارنة بزيت الزيتون البكر الممتاز، مما يجعله خيارًا مناسبًا لبعض أنواع الطهي.
ويظل زيت الزيتون خيارًا صحيًا للطهي، لكن استخدامه بطريقة صحيحة هو المفتاح للاستفادة من فوائده دون التعرض للمخاطر المحتملة، فتجنب تسخينه إلى درجات حرارة مرتفعة واستخدمه في الطهي المنخفض الحرارة أو أضفه إلى الطعام بعد الطهي للحفاظ على قيمته الغذائية، وإذا كنت بحاجة إلى زيت للقلي العميق، فمن الأفضل اختيار زيوت تتحمل الحرارة العالية دون أن تفقد خصائصها الصحية.
-----
